7 рецептов пасхальных куличей

Чем ближе Пасха, совпавшая в этом году с Первомаем, тем слаще мечты о куличах. И не говорите, что в это воскресенье вы не будете их есть: даже если религиозное чувство вам чуждо, кто же откажется от куска воздушного сдобного кулича с глазурью, цукатами, изюмом и орехами?

Любовно выпекая куличи, кондитеры демонстрируют фантазию, а домохозяйки – семейные традиции. Каким-то чудом в нашей стране еще остались женщины, передающие семейные рецепты из поколения в поколение: в их семьях предшествующий Пасхе четверг, согласно православной традиции, начинает пахнуть сдобой. Если вам не так повезло и традиционных рецептов вы не знаете, не печальтесь: доверьтесь профессионалам.

В московских ресторанах пекут куличи с шампанским, мандаринами, ромом и коньяком, изобретают рецепты безглютеновых и веганских куличей и даже предлагают отметить Пасху по-французски – не куличом, а традиционным pain d’épices.

Все это можно попробовать, а можно рискнуть и сделать самостоятельно. Кто знает – вдруг один из этих рецептов станет для вас семейным?

Кулич с шампанским (ресторан «Место Время», шеф-повар Евгений Цветков)

Ресторан «Место Время»

Ингредиенты:
Для опары:
Мука — 190 г
Дрожжи живые — 9 г
Шампанское полусладкое — 190 г

Для теста:
Мука — 500 г
Смесь цукатов и изюма — 350 г
Дрожжи живые — 35 г
Соль — 10 г
Сахарный песок — 160 г
Яйца — 4 шт
Молоко — 100 г
Сливочное масло — 280 г
Грецкие орехи — 120 г

Как готовить:

Прежде всего, приготовьте опару. Смешайте дрожжи, шампанское и просеянную муку, накройте полотенцем, поставьте в теплое темное место на 1 час.

На втором этапе в большую емкость заложите опару, муку, дрожжи, соль, сахар, размягченное сливочное масло, яйца, молоко. Замесите тесто. Добавьте орехи и цукаты с изюмом, еще раз перемешайте.

Разложите тесто по формам (оно должно занимать примерно половину объема). Поставьте на час в теплое место подниматься.

Выпекайте 15 минут при температуре 180 С до золотистого колера.

Пасхальный кулич (ресторан «Честная кухня», шеф-повар и владелец Сергей Ерошенко)

Ресторан «Честная кухня»

Ингредиенты:

Для кулича:
Мука — 0,5кг
Молоко – 250 мл
Яйца — 3 шт.
Дрожжи сухие — 7,5 г
Сахарный песок – 175 г
Сливочное масло – 65 г
Ванильный сахар – 1 г
Изюм – 100 г
Курага – 100 г
Чернослив – 100 г
Коньяк – 10 мл
Цедра 0,5 апельсина

Ингредиенты для глазури:
Белок – 1 шт.
Сахарная пудра — ¼ стакана

Как готовить:

Замесите опару: в стакане теплого молока растворите столовую ложку сахара, всыпьте дрожжи, хорошо размешайте и оставьте постоять на 15 минут.

Яйца взбейте с сахаром, добавьте растопленное сливочное масло, ванилин и опару и пере-мешайте.

Изюм, чернослив, курагу промойте, порежьте и залейте коньяком примерно на 10 минут. В тесто постепенно всыпьте муку и замешайте. Добавьте пропитавшиеся коньяком изюм, курагу и чернослив, вымесите еще раз в течение 10 минут и оставьте тесто отдыхать примерно на час. Как только тесто подошло, его нужно обмять и выложить в форму. Поставьте в теплое место, чтобы подошло. Выпекайте при температуре 180 С до готовности. Готовность проверяется сухой палочкой.

Пока кулич выпекается, приготовьте глазурь. Сахарную пудру нужно растереть с белком до пышной блестящей массы.

Готовый кулич смазать глазурью и посыпать съедобными конфетти.

Кулич (ресторан «45-я параллель», шеф-повар Режис Тригель)

Ресторан «45-я параллель»

Ингредиенты:

Для теста:
Мука высшего сорта – 400 г
Дрожжи свежие – 30 г
Яйца – 3 шт.
Сахар – 90 г
Сливочное масло – 100 г
Молоко – 75 мл
Изюм – 90 г
Соль – 5 г
Темный ром – 5 мл
Цукаты – 60 г
Ванилин – 1 г
Цедра 1 лимона (по желанию)
Цедра 1 апельсина (по желанию)

Для помадки:
Сахарная пудра – 300 г
Сок лимона – 20 мл
Белок двух яиц – 70 г

Как готовить:
Чтобы приготовить тесто, разведите дрожжи в теплом молоке. Муку соедините с остальными ингредиентами. Получившуюся смесь влейте в молоко с дрожжами. Перемешивайте тесто не менее 20 минут, затем поставьте в расстойку на час.

Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать постоять еще 30 минут. После этого разложите тесто по двум формам и поместите в теплое место примерно на 40 минут, чтобы оно поднялось. Выпекайте в разогретой до температуры 160 С духовку на 25 минут. Остудите.

Сделайте помадку. Все ингредиенты смешайте миксером или вручную до однородной эластичной консистенции.

В получившуюся помадку можно окунуть макушку кулича – она по-кроется ровной глазурью. Готовые куличи украсьте цукатами.

Пряный кекс Pain d’épices de Pâques (ресторан Brasserie Мост, шеф-повар Режис Тригель)

Ресторан «Brasserie Мост»

Ингредиенты:

Молоко — 100 мл
Сливочное масло — 45 г
Тростниковый сахар — 80 г
Мука – 70 г
Гречишная мука — 30 г
Яйцо – 1 шт.
Мед — 30 г
Цветочная соль – 1 г
Сода — 3 г
Миндальные лепестки — 30 г
Цукаты из апельсина — 50 г
Смесь «Четыре специи» (гвоздика, мускатный орех, имбирь, перец черный) — 5 г
Мед, смешанный с молотым кориандром, и мука из фундука – для украшения

Как готовить:

Чтобы приготовить пряный кекс, который во Франции едят на Пасху (и не только), молоко, мед, сахар, цветочную соль и сливочное масло прогрейте на плите на медленном огне. Остудите. Отдельно смешайте муку, соду, миндальные лепестки, цукаты, специи. В полу-чившуюся сухую смесь тонкой струей влейте теплое молоко с медом, сахаром и цветочной солью, в конце добавьте яйцо и перемешайте.

Получившуюся массу разлейте по формам для кексов и поместите в духовку, разогретую до температуры 165 градусов С. Выпекайте в течение часа.

Готовые куличи пропитайте смесью меда с кориандром при помощи кисточки, посыпьте фундучной мукой.

Безглютеновый кулич (проект «Город-Сад», шеф-повар Сергей Пиленков)

Проект «Город-Сад»

Ингредиенты:
Смесь безглютеновая -200 г
Кукурузная мука -100 г
Сода -10 г
Сахар «Мусковадо» -70 г
Кокосовое масло -120 г
Соевое молоко -120 г
Ваниль -5 г
Соль -3 г
Изюм – 40 г

Как готовить:
Соедините все сухие ингредиенты, кроме соды. Введите молоко, перемешайте. Добавьте кокосовое масло и соду и снова перемешайте.

Распределите тесто в подготовленные формы. Поставьте куличи в предварительно разогре-тую до 180°C духовку. Выпекайте в течение 30-40 минут. Если верхушка куличей начнет слишком зарумяниваться, накройте ее пекарской бумагой или фольгой.

Готовность куличей проверяйте деревянной палочкой — на ней не должного оставаться сырого теста.

Когда куличи испекутся, выньте их из духовки, накройте полотенцем и дайте от-дохнуть. Формы с остывшими, но еще теплыми куличиками поставьте на бочок и оставьте на 5 минут, после чего аккуратно выньте.

Кулич (ресторан Valenok, шеф-кондитер Марина Носова)

Ресторан «Valenok»

Ингредиенты:
Мука – 500 г
Дрожжи свежие – 10 г
Яйца – 3 шт.
Молоко – 80 мл
Сливочное масло – 100 г
Изюм – 100 г
Сливки – 70 мл
Сметана – 30 г
Ванильный сахар – 3 г
Сахарный песок – 100 г
Соль – 3 г

Приготовление:

В дрожи добавьте небольшую часть муки, сахара и все молоко, поставьте опару для теста в теплое место. Смешайте оставшуюся муку, сахар, ванильный сахар, добавьте сливки, сметану, яйца и введите в готовую опару. Замесите тесто, добавьте соль, еще раз перемешайте и уберите в теплое место на 3-4 часа до подхода. Достаньте тесто, обомните, добавьте растопленное сливочное масло, перемешайте и уберите в холодильник на 6 часов. Извлеките из холодильника, снова обомните, введите предварительно замоченный изюм.

Разложите тесто по формам и оставьте на некоторое время, чтобы тесто дошло до верхушек.

Поставьте в духовку. Выпекайте 10 минут при температуре 200 С, а затем 20-30 минут — при температуре 180 С.

Готовые куличи сверху покрыть глазурью — помадкой или белком — и украсьте по вкусу.

Мандариновый кулич (ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», шеф-повар Сюй Лей)

Ресторан «Мандарин. Лапша и Утки»

Ингредиенты:
Сахар – 1 стакан
Мука – 600 г
Сливочное масло – 240 г
Яйцо – 3 шт.
Желток – 2 шт.
Дрожжи живые – 50 г
Ванилин – 1 уп.
Молоко – 250 мл
Цукаты из мандаринов – 200 г

Как готовить:
Теплое молоко соедините с дрожжами, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. теплой воды и 200 г муки. Пе-ремешайте и уберите на час в теплое место. Через час в опару вбейте яйца и добавьте желтки. Перемешайте, введите сахар, взбейте.

Сливочное масло растопите, добавьте соль и введите в тесто. Добавьте муку и замесите. Оставьте на 30 минут.

Цукаты мелко нарежьте и добавьте в тесто. Подготовьте формы. Разогрейте духовку до 180 С. Наполните формы тестом до половины, поставьте в духовку. Выпекайте 30 минут.

Источник